Boas Práticas por Manipulação: Por de que implantar?



Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser o último por importância relevante.



Cada vez Muito mais as pessoas estão tendo qual se alimentar fora por casa. Os fins da Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, utilizando representatividade para todo este país e grandes regiões, revelam características DE despesas mensais das famílias brasileiras e dados detalhados Acerca os gastos utilizando alimentação. Este perfil DE despesas usando alimentaçãeste indica mudanças no comportamento das famílias brasileiras em relaçãeste ao local do realizaçãeste das principais refeições. Quase 1 quarto da despesa mfoiPOR DIA mensal familiar usando alimentaçãeste é destinado a refeições fora do lar. O percentual na área urbana (26%) é este dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar de que este item do elevado peso na alimentaçãeste fora do domicílio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do Perfeito da despesa familiar utilizando alimentação pelo Brasil, chegando a 37% entre as classes de rendimento mais Inconveniente. Tais efeitos confirmam a tendência do brasileiro em realizar suas refeições fora do coisa, o de que ressalta a importância da promoção da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Assim sendo, uma alimentação saudável nãeste deve provocar nenhum mal manter-se, intoxicação ou toxinfeccão alimentar no consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível com a implantação de boas práticas de manipulação nos chamados serviços de alimentação como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


O que sãeste Boas Práticas?


Boas Práticas sãeste procedimentos qual devem ser adotados por serviçESTES por alimentação a fim por garantir a habilidade higiênico-sanitária e a conformidade Destes alimentos utilizando a legislaçãeste sanitária (2). São práticas por higiene de que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e adquire Destes suplementos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda de modo a este consumidor (3).

Ou mesmo que, envolvem Praticamente as etapas de trabalho: Escolher insumos e maté especialmenterias primas do procedência conhecida, armazenar os produtos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem ESTES alimentos; guardar as sobras por maneira correta, reaquecer natural ESTES alimentos cozidos; evitar este contato entre o alimento cru e o cozido; lavar as mãos constantemente, manter limpas Praticamente as superfícies da confeciona, preservar ESTES alimentos fora do alcance por insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada 6 meses, entre outras. Não se esquecendo DE instalações que devem ser planejadas de modo a evitar contaminações.

O de que é Manipulaçãeste do alimentos?


Operações efetuadas Acerca a matéria-prima de modo a obtençãeste e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas do preparaçãeste, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda (2).

Quem sãeste os Manipuladores do alimentos?


É a pessoa qual lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara ESTES alimentos (3). E também qualquer pessoa do serviço por alimentação de que entra em contato direto ou indireto utilizando o alimento (2). Ou mesmo que, aquele gerente qual entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono do padaria qual só na hora da correria ajuda a dividir os frios ou preparar um suco…….. Todos têm qual estar, no mínimo, utilizando as mãos devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar A respeito de este assunto?


A Resolução RDC 216 RDC 216 do 15/09/2004 e Portaria CVS seis de 10/03/1999, sãeste ótimas origens e podem ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Para além disso, há várias instituições e profissionais autônomos qual dão cursos do capacitaçãeste em boas práticas. A Coordenadoria de Vigilância em Saúdo por Campinas tem certos cadastrados e as informações estãeste disponíveis pelo sitio: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por de que implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! Este objetivo das Boas Práticas de manipulaçãeste é evitar a ocorrência do doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos sãeste responsáveis atualmente pela maior Parcela Destes surtos do diarreia em quase todos os países. O desenvolvimento econômico e a globalizaçãeste do Comércio mundial, as alterações nos hábitos alimentares, usando a crescente utilização por alimentos industrializados ou RDC 216 preparados fora por coisa, alteraram o retrato epidemiológico dessas doenças, expondo a populaçãeste a vários ESPÉCIES do contaminantes. Dados do Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) para este período do 1999 a 2002 mostram de que cerca de 60% Destes surtos de diarreia ocorridos pelo Estado do São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar por este principal local por ocorrência ser ainda o domicílio (cerca do 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviçESTES de alimentação têm sido responsáveis por 1 importante percentual por surtos de diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, que é conhecido de que este fator desemprego tem contribuído para este aumento crescente por algumas modalidades de prestaçãeste de serviçESTES comerciais de alimentação, dentre elas comida de rua e exatamente bufês, apesar da legislaçãeste vigente, são inúmeros ESTES estabelecimentos ou pessoas físicas que ingressam nesse ramo. E permanecem nãeste mal tais como clandestinos, contudo desconhecendo as boas práticas de fabricação, preparaçãeste, manipulaçãeste de alimentos e ESTES fatores por risco e perigos, este de que constitui importante desafio para este controle sanitário (4).

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos por toxinfecçãeste alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas de higiene, manipulação e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente por Aparelhamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocçãeste insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilização de alimentos vencidos.

Do quem é a responsabilidade?


DE TODOS. Nãeste é só dos manipuladores, nãeste. É do proprietário que deve se preocupar em disparar condições adequadas de produção e em manter ESTES manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas de boas práticas e cobrar este cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a superioridade higiênico-sanitária dos insumos nãeste se preocupando somente usando o preçeste, e até do privada da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar no ramo por alimentaçãeste deve ter consciência da tua responsabilidade A respeito de a saúde DE pessoas. É necessário capacitar-se, como em qualquer outra profissãeste. Os cuidados ao preparar um sanduíche pelo Muito mais simples dos botecos ou uma refeiçãeste no mais sofisticado Destes restaurantes não devem ser diferentes. Sabemos qual o aspecto financeiro é muito importante, poré especialmentem nãeste é justo querer lucrar em cima da saúde Destes outros. Conhecimentos do planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e Nesse caso, obter lucro.

O Porreiro profissional se preocupa em oferecer 1 alimento que para além do gostoso e com preçeste justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal manter-se no o cliente. Ele se importa com a saúpor das vizinhos que frequentam este seu restaurante e está preocupado em manter este bom nome do o empreendimento.

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